1. Introducción
La Merluza Austral (Merluccius australis) es una especie demersal que habita las aguas frías entre los 60 y 500 metros de profundidad del sur de Chile, especialmente alrededor de la isla de Chiloé.
2. Origen y Captura
Zona de pesca:
Se extrae principalmente en la Patagonia chilena (regiones VIII a XII), donde las corrientes frías garantizan una carne de alta calidad.
Método de pesca:
La Merluza Austral se captura de forma salvaje, a bordo de barcos que la congelan inmediatamente tras la captura para conservar su frescura.
3. Propiedades Nutricionales
Calorías y macronutrientes:
En 100 g aporta aproximadamente 79 kcal, 16 g de proteínas de alto valor biológico, 1 g de grasas y menos de 1 g de carbohidratos.
Micronutrientes:
Es fuente de fósforo, potasio, selenio y vitaminas del complejo B, esenciales para el metabolismo y la salud ósea.
4. Sostenibilidad
Certificación MSC:
Desde 2019, la pesquería de Merluza Austral en Chile cuenta con la certificación del Marine Stewardship Council, que avala su gestión responsable.
Regulación y cuotas:
Se respetan tallas mínimas y cupos de captura anual para evitar la sobreexplotación, aunque algunos estudios alertan sobre desafíos en su recuperación.
5. Textura y Sabor
Carne:
De color blanco puro, su textura firme permite que se deshaga en lascas delicadas, con un sabor suave que combina con múltiples preparaciones.
6. Formas de Preparación
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A la plancha: Ideal para resaltar su sabor natural con un toque de limón y hierbas frescas.
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Al horno: Con verduras de estación y un chorrito de aceite de oliva.
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Caldos y guisos: Su carne mantiene la jugosidad y aporta sabor al caldo.
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Fritura ligera: Rebozada o empanizada, conserva su textura suave.
7. Impacto en la Comunidad
La pesca de Merluza Austral sustenta a pescadores artesanales y contribuye al desarrollo económico de Chiloé, generando empleo y promoviendo prácticas responsables.